来自 美食 2020-03-16 22:26 的文章
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【10bet】过年第一招牌菜!当年尼克松访华的国宴

导语:马上就要过年了,叶子从今天开始就要来分享年菜系列菜了。这年菜的头道菜,非它莫属,那就是——狮子头!扬州狮子头,当年尼克松访华的国宴头盘就是它,它也一直是国宴中的重头菜,这菜之所以叫做“狮子头”,是因为形态丰满,犹如雄狮之首。它是民间年夜饭里的招牌菜,...

马上就要过年了,叶子从今天开始就要来分享年菜系列菜了。

这年菜的头道菜,非它莫属,那就是——狮子头!

扬州狮子头,当年尼克松访华的国宴头盘就是它,它也一直是国宴中的重头菜,这菜之所以叫做“狮子头”,是因为形态丰满,犹如雄狮之首。

它是民间年夜饭里的招牌菜,寓意开运吉祥,代表团团圆圆。

国宴的狮子头做法相当考究,选用红白分明、层次多并且三肥七瘦的精品五花肉为原材料,肉是一刀一刀切出来的,保持肉质肌理,最大限度保证口感,而且不加鸡蛋、生粉这些来作为黏稠剂,而是两手反复摔使其成型,下锅后要用文火加热4个小时以上,一直保持半开不开的状态。

在调味上也是极其讲究,必须用高汤,用猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等材料经8个小时文火吊出来的高汤作为狮子头鲜美味道的源泉。

在家做,无法像国宴上这么精致,我们也不具备国宴大师的水平,但我们可以模仿其造型,按照家常的做法来演绎出属于自己的味道......

这个做法和一般红烧狮子头不一样,红烧狮子头也就是一般说的四喜丸子,也是很多家庭在过年时要做的,叶子以前也分享过详细做法。今年来分享的这个做法口感上更为清淡爽口,肉质也更加细腻,另外,年夜饭中菜肴太多,做这种只有一个大丸子的狮子头比起做四个的更不容易造成浪费,年夜饭的菜肴建议每道菜少而精。

我今天的做法肉是剁出来的,加了鸡蛋清和少许淀粉来保证粘性以及鲜嫩口感,过油炸一下来定型,过年,难免在油脂上有一些放纵,总是免不了要炸这炸那,虽然这是一款用油比较多的菜肴,但也不用担心,毕竟这道菜分量不大,而且是一家人一起吃,人均摄入量不多。

说到油,发现生活中有不少朋友有一些误区:有的朋友生怕吃一点油,严格控制烹调油的用油量;有的朋友为了追求口味,用油特别多;更多的是不知道怎么选择油,听说花生油好就大桶大桶买花生油,听说橄榄油好就只吃橄榄油......

到底是怎样的呢?

叶子今天来简单说一下这油到底该怎么吃?到底该怎么选?马上也快过春节了,超市也在使劲搞促销,一定不要盲目购买……

先说怎么吃:

人体需要必需脂肪酸,必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少,但又不能合成或者合成速度太慢,必须由食物供给的脂肪酸,必需脂肪酸主要包括两种,一种是ω-3系列的α-亚麻酸,一种是ω-6系列的亚油酸,这两种必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸,主要来源于植物油。

这种必需脂肪酸是人体特别重要的物质,参与胆固醇的代谢,维持正常视觉功能,合成前列腺素的前提物质…如果身体缺乏会导致生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病,所以过于严格限制烹调用油是不对的。

但如果过多摄入食用油也会导致体内的氧化物、过氧化物等增加,有肥胖、三高的风险。中国居民膳食指南建议正常成年人每天烹调油用量为25-30克,每天炒菜的油给人体提供了多达50%的脂肪酸,所以食用油很重要。

再来说说怎么选?

脂肪酸分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三种,这三种脂肪酸在人体起到不同的作用,日常饮食需要均衡营养,脂肪酸也需要均衡摄入,按照中国居民膳食指南推荐,三种脂肪酸按照1:1:1来摄入是最适宜的。

每一种油有不同的特性,所含的三种脂肪酸比例也不同。

下图是日常一些油的三种脂肪酸的比例。

要想均衡用油,就需要搭配不同种类的油来吃。

吃油,一定要遵循这个原则:“少吃油,吃对油!”

日常吃油可以买几种不同的油混合搭配着吃,让三种必需脂肪酸都能补充到,但这种方法操作起来比较麻烦,均衡的脂肪酸比例、食品卫生也难保障。其实吃调和油是不错的选择,调和油是两种或两种以上油脂通过科学配方调制而成,不仅脂肪酸组成的平衡性要好于单一植物油,而且营养成分更丰富多样,还改善了食用油风味,比单一植物油更适合全家人共同食用。金龙鱼有一款1:1:1调和油,按科学脂肪酸比例调和八种植物油营养,配方获得中国发明专利,选这个油,是最直接获得脂肪酸均衡比例的简单方法。

说了这么多关于油的话题,赶紧回来继续说我们的菜肴,过年招牌菜肴狮子头的详细做法,下面来一起看看......

猪肉180克、鸡蛋清20克、娃娃菜半个、小油菜几片,生姜一块、花椒水20克、生抽6克、玉米淀粉6克、小葱一小把、盐适量、黑胡椒粉少许、鸡汤一碗

1、准备好原材料。

2、猪肉剁成肉泥、生姜和小葱葱头切成末。

3、肉泥里加入适量盐和少许黑胡椒粉,搅拌均匀后分次加入花椒水,朝一个方向搅拌上劲,然后加入生抽继续朝一个方向搅拌。

这一步很重要,大多数朋友会忽略打水这一步,经过打水后做出来的狮子头口感鲜嫩细腻,肉质不柴,花椒水就是用适量热水泡十几粒花椒泡出来的水,可以去腥增香,不喜欢花椒水的朋友可以改为葱姜水。

一定要朝着一个方向使劲搅拌,将水分充分吸收。

4、然后加入鸡蛋清和淀粉,用手反复摔打上劲。

鸡蛋清不要太多,一个鸡蛋的鸡蛋清我还剩了一点点,淀粉也不要多了,否则影响口感。

5、用一个小锅,加入足量油,烧到三四成热,将漏勺放入油里烫一下。

油炸用深一点直径小的锅更方便,雪平锅就特别适合油炸,我的雪平锅被老公拿到新房去煮面条了,这两天发现特别不方便,找遍家里的锅也只有发现这个砂锅比较合适。

将漏勺烫一烫的目的是为了防沾。

6、两手抹上适量油,然后将肉团在两手来回摔打一会后放入漏勺中,将漏勺放入锅里小火炸至定型。

7、炸定型后控一下油,如果沾在漏勺上的话,不要用筷子扒,用硅胶刮刀从四周推,这样就不会影响狮子头的形状。

8、砂锅另起锅,加入一碗鸡汤烧开,加入几片娃娃菜垫底。

过年一般都会煲汤,鸡汤、鸭汤、骨头汤等都可以。

9、放入狮子头。

10、盖上盖子,开文火慢慢煨两个小时。

11、装点上枸杞,撒上葱花。

12、可以换个容器,捞出狮子头,倒入汤,另外烫几片油菜放入,这样看起来就跟国宴狮子头更像了,嘿嘿......

圆圆的狮子头代表合家团圆,头上点上枸杞代表鸿运当头,加入油菜也是取谐音“有财”代表财运,这么好一道菜,年夜饭必不可少哦。

一、打水的时候一定要充分搅拌,让水完全吸收;

二、两手来回交替把大丸子摔打实在,手上一定要先抹油;

三、油炸的时候要小火,炸定型即可,肉丸中本身有三分肥肉,不会再吸收很多油进去,另外也不会炸很长时间,只是表面定型即可;

四、如果摔打得足够粘,能确保大肉丸煮的过程中不散,也可以不用油炸,但毕竟过年也不想做失败了,另外过年本身也会有其他油炸食物,所以就稍微炸一下更好。

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